Patatesler, neden kötü bir üne sahip?

 

Sıradan bir patates, bir muzdan daha fazla potasyum ve iskorbüt hastalığını iyileştirecek kadar C vitamini içerir. Peki bu hayat kurtarıcı yumru nasıl oldu da diyet kültürünün en büyük düşmanı haline geldi?

Bu kötü şöhretin temel nedeni, insan mutfak alışkanlıklarının patatesi bir sebze olarak değil, yağ ve tuz taşıyıcı bir madde olarak görmesidir.

Batı mutfaklarında tüketilen patateslerin büyük çoğunluğu işlenmiş haldedir. Bunlar kızartılarak patates kızartması veya cips haline getirilir ya da fırınlanıp tereyağı, ekşi krema, peynir ve pastırma ile doldurulur.

 

Üzerine eritilmiş tereyağı sürülmüş fırında pişmiş patates. Kaynak: Wikimedia Commons.

Besin değeri yüksek bir yumru kök, doymuş yağ ve sodyumla boğulduğunda, sağlık yararları yeni kalori yoğunluğu nedeniyle gölgede kalır. İnsanlar, beslenme açısından ortaya çıkan olumsuz sonuçlardan yanlışlıkla patatesi sorumlu tutarlar.

Düşük karbonhidratlı diyetlerin yükselişi, patatesin kamuoyundaki imajına daha da zarar verdi. Atkins ve Keto gibi diyetler popülerlik kazandıkça, tüm diyet nişastaları ayrım gözetmeksizin hedef alındı. Patates, ağartılmış beyaz un ve rafine şekerler gibi yoğun işlenmiş karbonhidratlarla aynı kefeye kondu.

Karbonhidrat korkusu, glisemik indeks (GI) kavramıyla daha da arttı. Sade, sıcak fırınlanmış bir patatesin GI değeri yüksektir; bu da nişastalarının hızla glikoza dönüştüğü ve kan şekerinde hızlı bir yükselişe neden olduğu anlamına gelir. Diyetisyenler ve sağlık yazarları, patates tüketimine karşı çıkmak için sıklıkla bu yüksek GI değerini öne sürdüler. Ancak glisemik indeks, tamamen izole edilmiş halde tüketilen yiyecekleri ölçer. Uygulamada, patatesler neredeyse her zaman protein ve yağlarla (örneğin tavuk veya yağ) birlikte tüketilir; bu da sindirimi yavaşlatır ve glisemik yanıtı önemli ölçüde azaltır.

Hazırlama yöntemleri de patatesin iç kimyasını belirler. Patates pişirildikten sonra soğutulduğunda, nişastasının bir kısmı “dirençli nişasta”ya dönüşür. Bu özel karbonhidrat, ince bağırsakta sindirime direnç gösterir ve bunun yerine kalın bağırsağa gider; burada faydalı bağırsak bakterilerini besler ve insülin duyarlılığını artırır. Soğutulmuş patates salatası veya yeniden ısıtılmış haşlanmış patates, vücutta sıcak, kabarık fırınlanmış patatesten tamamen farklı etki gösterir.