Nöbetçi Eczaneler
Onlarca yıldır aşçılar, kalan ıspanağın yeniden ısıtılmasının toksik olduğu konusunda uyarılmıştır. Ama asıl tehlike mikrodalga değil—bu, bir bebeği kelimenin tam anlamıyla mavi boyayan bir depolama hatasıdır.
Yeşilliklerin yeniden ısıtılması konusunda uyarı o kadar yaygın ki, Avrupa Gıda Güvenliği Otoritesi (EFSA) ve çeşitli ulusal sağlık kurulları tarihsel olarak bu konuda yönergeler yayınlamıştır, ancak asıl suçlu, yiyeceğin yeniden ısıtılmasından önce ne olmasıdır.
Ispanak, doğal olarak topraktan yüksek seviyelerde nitrat emer. Orijinal hallerinde bu nitratlar tamamen zararsızdır. Kimyasal değişim, pişmiş ıspanağın tezgahta yavaşça soğumasına veya oda sıcaklığında uzun süre bekletilmesine neden olur. Bu sıcak koşullarda, doğal olarak bulunan bakteriler hızla çoğalır ve nitratları nitritlere dönüştürür.
Yetişkinler için, bu nitritleri kalan ıspanakta tüketmek çok az risk taşır; çünkü olgun bir sindirim sistemi onları kolayca işler. Tehlike neredeyse tamamen altı aylık olmayan bebeklere özgü bir durumdur. Bir bebeğin sindirim sistemi bakterilere karşı koyacak mide asidine sahip değildir ve kanları nitritlere karşı benzersiz şekilde hassastır. Emildikten sonra, nitritler bebeğin hemoglobiniyle bağlanarak oksijen taşıyamayan methemoglobin oluşturur. Bu, bebeğin cildinin mavi-gri renge döndüğü ve nefes almakta zorlandığı “mavi bebek sendromu” adlanan tehlikeli bir duruma yol açıyor. Bu özel kırılganlık nedeniyle, EFSA bebeklere depolanmış veya yeniden ısıtılmış ıspanak yemeği vermemeleri konusunda uyarıda bulunuyor.
Daha büyük çocuklar ve yetişkinler için, standart gıda depolama uygulamaları uygulandığında kalan ıspanak kimyasal olarak stabil kalır. Nitratların nitrite dönüşümü, pişmiş ıspanak hızla soğutulup pişirildikten sonra iki saat içinde buzdolabına bırakıldığında durur. Soğuk bir buzdolabında bakteri büyümesi durur. Ispanak bu soğuk koşullarda saklandığında, 165°F (74°C) sıcak ısıtmak zararlı bileşikler oluşturmaz.