Çiğ karnabahar yediğinizde ne olur?

Çiğ karnabaharın her lokması ağzınızda hızlı bir kimyasal reaksiyonu tetikler ve midenizin sindiremediği karmaşık bir şeker içerir.

 

Kimyasal açıdan bakıldığında, çiğneme bitkinin hücre duvarlarını parçalayarak mirosinaz adı verilen bir enzimi serbest bırakır. Bu enzim, bitkinin kükürt açısından zengin glukosinolatlarını hızla izotiyosiyanatlar ve indoller gibi aktif metabolitlere dönüştürür; bu metabolitler hücre koruyucu özellikleri açısından incelenmektedir. Isı mirosinazı etkisiz hale getirdiği için, sebzeyi çiğ olarak yemek, bu bileşiklerin üst sindirim sisteminde hızla oluşmasına olanak tanır.

 

Çiğ beslenme, sebzenin ısıya duyarlı besin maddelerini de korur. 100 gramlık bir porsiyon yaklaşık 48 miligram C vitamini ile birlikte önemli miktarda folat, K vitamini ve potasyum sağlar.

 

Sindirilemeyen bu şeker, bir oligosakkarit olan raffinose’dur. İnsanlar üst gastrointestinal sistemde onu parçalamak için gereken özel enzimi üretmediğinden, bu şekerler bozulmadan kalın bağırsağa geçer ve burada yerleşik bağırsak bakterileri tarafından fermente edilmeye başlanır. Bu bakteriyel şölen gaz üretir ve bu da sıklıkla şişkinlik, gaz ve karın kramplarına yol açar; bu etkiler özellikle irritabl bağırsak sendromu olan veya FODMAP’lere karşı hassasiyeti olan kişilerde daha belirgindir.

 

Çiğ karnabaharın enzimatik olarak parçalanması, tiroid bezinin iyot emme ve kullanma yeteneğini engelleyebilen guatrojen bileşikleri de üretir. Pişirme, bu bileşikleri oluşturan enzimleri denatüre ederek konsantrasyonlarını önemli ölçüde azaltır. Yeterli diyet iyotuna sahip sağlıklı bireyler için, standart porsiyonlarda çiğ karnabahar tüketmek tiroid fonksiyonunu bozmaz, ancak guatrojenik etki, mevcut hipotiroidi hastalığı olan ve günlük olarak çok miktarda çiğ turpgiller tüketen kişiler için biyokimyasal bir gerçeklik olarak kalır.